Esame organolettico
Una volta tanto esultiamo per il primato dell’Italia, arrivata a decodificare decine di migliaia di geni, molti dei quali implicati nel processo di inolizione e di formazione dei composti minori, responsabili dei flavours dell’olio. Onore al merito ai dieci ricercatori che sono arrivati a decodificare il trascrittoma, ovvero la parte espressa del genoma delle olive. Il lavoro, pubblicato sulla rivista “BMC Genomics”, si deve ad un consorzio italiano guidato da Enea (Centri di Trisaia e Casaccia) e Cnr (Istituto di Genetica Vegetale di Perugia). La ricerca ha profondi connotati innovativi, andando ad analizzare non l’intero genoma, ma solo quei geni che influenzano lo sviluppo del frutto. Siamo ancora ben lontani da soluzioni pratiche o applicative, ma il fatto che l’abbia proposta e conclusa un team italiano dimostra la creatività e competenza della nostra ricerca. Sono state due le varietà esaminate: Coratina e Tendellone, che presentano rispettivamente alto e basso contenuto di polifenoli. Sono state sequenziate quattro diverse librerie di DNA in due diversi stadi: all’inizio e alla fine dello sviluppo della drupa. Si è così giunti a un totale di più di 250.000 letture. Numeri non impressionanti se pensiamo al progetto genoma o a studi clinici, ma sufficienti, in olivicoltura, per fornire un quadro sui geni maggiormente coinvolti e col maggiore potenziale di regolazione, nel metabolismo del frutto e durante la maturazione fenolica. Sono state quindi individuate decine di migliaia di geni nuovi, molti dei quali controllano la formazione dei trigliceridi, dei polifenoli e delle sostanze aromatiche che sono alla base del “bouquet” dell’olio. Proprio il genotipo, la varietà, è universalmente riconosciuto dalla comunità scientifica come il fattore che maggiormente incide sulle caratteristiche compositive e qualitative dell’extra vergine. Questa ricerca, oltre a permettere una migliore comprensione delle proprietà organolettiche e medicinali dell’olio di oliva, potrà contribuire a promuovere e difendere le produzioni tipiche italiane e costituisce un passo importante verso la decodifica dell’intero genoma di questa pianta.
